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不知道大家在日常生活中有没有这样的发现，“往往在商超买来的猪肉要比在小市场上买到的现杀猪肉会美味的多”。这是因为超市里的鲜肉是从屠宰厂里经过排酸分割后运至商超，是比较推荐大家购买的肉类。排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

为什么要建排酸库？

因为畜禽在被屠宰后肉体内的乳酸会损害肉质，需严格执行兽医检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，放入0-4度的温度和特定的湿度和风速排酸库中，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，肉体酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就会停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，同时减少了肉中有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。在低温环境中肉体的乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉。在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。经过排酸后的猪牛羊肉口感会得到极大的改善，味道鲜嫩，保质期可延长至1周多。最常见排酸肉有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。

排酸肉如何分辨？

❶色泽：

非排酸肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色；

❷味道：

非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味；

❸触摸：

普通肉肉质绵软，无弹性；排酸肉有弹性，肉质滑嫩，表面较干，指压不渗水；

❹口感：

非排酸肉肉质柴、不易烂；排酸肉肉质香嫩，不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美；